ENTREMETS FRAMBOISE-COCO (SANS LACTOSE NI GLUTEN)

Il y a quelques temps, j'ai testé une recette de gâteau roulé sans gluten. Bluffée par le moelleux et la souplesse du biscuit, j'ai tout de suite pensé que cela pourrait faire une très bonne base de génoise pour d'autres types de gâteaux. Essai transformé : c'est vraiment le cas! Merci au blog A Prendre Sans Faim! J'ai juste allégé le biscuit en sucre.
Pour la partie "bavarois", c'est un coup de pif-paf-pouf qui a bien tourné avec un reste de compote maison pomme-framboise, un reste de lait de coco et un poil de gélatine. Aucun sucre ajouté car je n'en avais pas mis dans ma compote et le lait de coco est lui-même suffisamment sucré au naturel. C'est tout good, tout frais, tout léger, tout comme on aime en ces temps de fortes chaleurs!
La photo est celle de mon coup d'essai. Je tâcherai de la réactualiser maintenant que le résultat est bien abouti car ici, le dessus était un peu mou et les traces de doigts sur le sucre glace (non nécessaire!) de l'assiette ne font franchement pas terribles!
Voici la recette. Les proportions sont un peu bâtardes pour le biscuit car j'ai adapté à la quantité souhaitée.

Pour les ingrédients (4 entremets) :
     le biscuit
- 55g de sucre
- 33g de poudre d'amande
- 33g de maïzena
- 2 oeufs
Avec cette quantité de biscuit, vous faites soit 4 entremets avec une simple base en biscuit, soit 3 gâteaux avec base + bordure en biscuit, un peu de type charlotte.
     le "bavarois"
- 360g ou 300ml de compote pomme-framboise
- 15cl ou 15 càs de lait de coco
- 2,5 feuilles de gélatine (il n'y en avait que 2 sur la photo ci-dessus et la tenue était limite)
J'avais fait la compote avec 1kg de pommes et 250g de framboises. Je n'en ai utilisé qu'un petit 1/3 pour cette recette.

Pour la réalisation :
On commence par le biscuit.
- Préchauffez le four à 180° chaleur tournante et recouvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse un peu. Incorporez-y la maïzena et la poudre d'amande. Vous obtiendrez une pâte assez compacte.
- Dans un autre bol, montez les blancs en neige. Fouettez une càs de blancs montés en neige avec l'appareil à base de jaunes pour le détendre. Incorporez délicatement le reste des blancs, en trois fois, en faisant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas que les blancs retombent.
- Versez la préparation sur la plaque de cuisson et laissez cuire 8mn.
- A la fin de la cuisson, retournez la plaque sur un torchon humide et décollez délicatement le biscuit du papier sulfurisé. Recouvrez d'un autre torchon humide (ou repliez votre torchon si celui-ci est assez grand) et laissez refroidir.
- Une fois le biscuit refroidi, couper des disques avec des emportes-pièces et disposez les disques avec leurs emportes-pièces sur un plat recouvert de papier sulfurisé.

Maintenant, le bavarois. Attention, c'est trèèèèès délicat!
- Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, mélangez la compote et le lait de coco et faites tiédir. Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez jusqu'à ce qu'elle ait bien fondu. Voilà, le "bavarois" est fait! lol
- Versez cette préparation dans les emportes-pièces, sur les bases de biscuit, et laissez prendre au froid env. 2h30.

Au moment de servir, démoulez et décorez à l'aide de quelques fruits frais.

FEUILLETÉ DE LA MER SANS GLUTEN NI LACTOSE... ET 100% MAISON!

Je suis tellement heureuse d'avoir réussi à faire cette pâte feuilletée sans gluten qu'il me fallait montrer ce qu'elle donne à la cuisson. Verdict : top! Pour ma première utilisation de cette pâte géniale, j'ai décidé de faire ce feuilleté de la mer après un savant shake-your-freezer-baby. On s'est régalés! Je vous donne tout de suite la recette.

Pour les ingrédients (2 feuilletés) :

     les croûtes feuilletées

- de la pâte feuilletée maison sans gluten (1/4 de la recette suffit)

- 1 oeuf pour la dorure

     la garniture

- 1 pavé de colin de 100g

- 10-12 crevettes

- env. 150-200ml de bouillon de légumes

- env. 2 càc de maïzena

- 1/2 oignon

- 1/2 gousse d'ail

- 1 carotte déja cuite (optionnel)

- 5 beaux brins de persil

- quelques gouttes de citron

- 1/3 verre de vin blanc

- huile d'olive

- sel, poivre

Pour la réalisation :

Tout d'abord, les feuilletés (à faire un peu à l'avance).

- Étalez la pâte et découpez 4 disques à l'aide d'un emporte-pièce de 10cm de diamètre. 

- Dans 2 disques de pâte, taillez un cercle au centre à l'aide d'un emporte-pièce de 6cm de diamètre. 

- Placez les disques pleins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigonnez-les d'oeuf battu. Recouvrez chacun d'un disque ajouré et badigeonnez d'oeuf battu. 

- Laissez reposer au frigo pendant 1 à 2h. Cette étape permet à la pâte de rester stable à la cuisson.

- Préchauffez le four à 175°. Re-badigeonnez vos (futurs) feuilletés d'oeuf battu et enfournez-les pour 20-25mn. 

Passons à la garniture au colin et crevettes.

- Dans une poêle, faites revenir l'oignon coupé en lamelles et déglacez au vin blanc. Ajoutez l'ail écrasé, laissez cuire une petite minute et réservez.

- Dans la même poêle, faites revenir le pavé de colin à feu vif et sur les deux faces. Salez et poivrez chacune des faces.

- Débarrassez le colin sur une planche, coupez-le en gros dés et remettez-le dans la poêle à feu doux avec l'oignon et l'ail. 

- Dans une petite tasse, diluez la maïzena dans un peu de bouillon de légumes. Ajoutez au reste du bouillon et versez-le dans la poêle. Mélangez un peu.

- Ciselez le persil, décortiquez les crevettes, coupez la carotte en petits dés et mettez le tout dans la poêle. Remuez afin que l'épaississement de la sauce soit homogène. Rajoutez de l'eau ou de la maïzena s'il y a besoin d'ajuster la texture.

- Ajoutez quelques gouttes de citron et ajustez l'assaisonnement au besoin.

Enfin, le dressage.

- 10mn avant de servir, préchauffez votre four à env. 180-190°. Retirez les chapeaux des bouchées feuilletées à l'aide d'un petit couteau et remettez bouchées et chapeaux à chauffer au four.

- Au bout de 5mn, sortez les feuilletés, répartissez-y la garniture (chaude) et replacez le tout au four pour quelques minutes supplémentaires.

Et voilà, y a plus qu'à se régaler! 

PÂTE FEUILLETÉE SANS GLUTEN

Victoire! Bonheur! Ca y est, j'ai trouvé le moyen de faire une pâte feuilletée sans gluten maison! Certes, on en trouve maintenant assez facilement dans le commerce mais elles sont souvent plus dures sous la dent et nettement moins feuilletées que leurs consoeurs au blé. Là, je vous garantis un feuilletage mor-tel qui déchire!!
La difficulté avec la farine sans gluten est qu'elle donne des pâtes qui s'effritent et se déchirent. Pas facile dans ces conditions d'envisager un tourage. Mais ça a fait tilt dans ma tête quand j'ai fait une pâte feuilletée inversée (avec gluten) l'autre jour : si c'est le beurre qui entoure la farine, l'ensemble devrait se tenir même si je manipule du sans gluten! J'ai donc suivi scrupuleusement la recette de la pâte feuilletée inversée en utilisant mon mix maison de farines sans gluten et ça a marché au-delà de mes espérances! Je remercie au passage Bernard de La Cuisine de Bernard grâce à qui je réussis mes pâtes feuilletées inversées à tous les coups. Je vous donne la recette tout de suite. Je vous promets d'ajouter des photos des différentes étapes du tourage dès que je ferai une nouvelle pâte.

Pour les ingrédients (env. 900-920g de pâte) :
      La détrempe :
- 250g de farine sans gluten*
- 50g de beurre doux pas trop dur
- 125g d'eau
- 10g de sel

      Le pâton au beurre :
- 400g de beurre doux
- 150g de farine

      *Mon mix de farines sans gluten
- 130g de farine de maïs
- 100g de farine de riz
- 70g de maïzena
- 50g de fécule de pomme de terre
- 1 belle càc de gomme guar

Pour la réalisation :
Tout d'abord, la détrempe.
- Versez l'eau dans un petit bol et ajoutez le sel pour le dissoudre.
- Dans un saladier, travailler le beurre et la farine à la main afin d'obtenir un sable homogène.
- Remuez légèrement le liquide à la cuillère si le sel n'est pas encore tout à fait dissout puis ajoutez l'eau salée au "sable" en une fois.
- Mélangez grossièrement à la cuillère à bois et finissez à la main. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un pâton parfaitement homogène.
- Donnez au pâton une forme de pavé qui fait à peu près 2-3cm d'épaisseur, 15cm de long et 10cm de large, filmez-le et placez-le au frigo.

Maintenant, le pâton au beurre.
- Dans un saladier, incorporez à la main la farine au beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.
- Donnez au pâton la même forme que la détrempe. Ce pavé sera légèrement plus épais, c'est normal. Filmez-le et placez-le au frigo pour au moins 1/2h. (Personnellement, je le laisse 1h pour être certaine qu'il soit bien froid.)

Quelques remarques avant d'attaquer le tourage :
- pour toutes les étapes à venir, il est essentiel que la pâte soit très froide. Pour ma part, je place même des packs de glace sur mon plan de travail et mets mon rouleau à pâtisserie au congélateur 5 à 10mn avant chaque tour.
- Ne farinez pas trop votre plan de travail pour ne pas altérer la texture finale de la pâte.
- La pâte sans gluten peut s'effriter légèrement sur les bords et se craqueler un peu quand on la plie. Ce n'est pas grave, cela n'aura aucune incidence sur le résultat final.

Avec tout ça, on peut se mettre au tourage.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le pâton au beurre sur 2 fois sa longueur. Posez la détrempe sur le pâton au beurre, à gauche. Refermez le pâton au beurre sur la détrempe en rabattant le côté droit sur la détrempe.
- Pivotez la pâte d'un quart de tour et étalez-la sur 4 fois sa longueur de départ. (J'ai souvent du mal à aller jusqu'à 4 fois mais rassurez-vous, ça marche très bien si vous ne l'étalez que sur 3 fois la longueur).
- Rabattez les côtés de la pâte vers le milieu (les bords gauche et droit de la pâte doivent se toucher au centre) puis repliez les deux côtés l'un sur l'autre. Le premier tour double est fait! Filmez et laissez la pâte faire un petit roupillon d'au moins 1h au frigo.
- Au bout d'1h, faites le deuxième tour double : comme pour l'étape précédente, étalez la pâte sur quatre fois sa longueur, rabattez les côtés vers le milieu de sorte que les bords se touchent au centre puis repliez les deux côtés l'un sur l'autre. Filmez et placez au frigo pour 1/2h.
- Après cette 1/2h, faites un premier tour simple : étalez la pâte sur 3 fois sa longueur. Rabattez le côté droit non pas jusqu'au centre mais jusqu'au tiers gauche de la pâte. Refermez la pâte en rabattant le côté gauche. Filmez, dodofrigo d'1/2h.
- Après cette pause d'1/2h, faites un autre tour simple : étalez la pâte sur 3 fois sa longueur, rabattez le côté droit jusqu'au 1/3 gauche de la pâte et refermez en rabattant le côté gauche. Et bonne nouvelle, votre pâte est prête à l'emploi! Si vous voulez admirer votre beau travail, coupez votre pavé de pâte en 2 et vous verrez les stries que dessinent les différentes couches. Bravo, vous avez fait du super boulot!

Petit essai de cuisson : c'est beau hein! :D