La difficulté avec la farine sans gluten est qu'elle donne des pâtes qui s'effritent et se déchirent. Pas facile dans ces conditions d'envisager un tourage. Mais ça a fait tilt dans ma tête quand j'ai fait une pâte feuilletée inversée (avec gluten) l'autre jour : si c'est le beurre qui entoure la farine, l'ensemble devrait se tenir même si je manipule du sans gluten! J'ai donc suivi scrupuleusement la recette de la pâte feuilletée inversée en utilisant mon mix maison de farines sans gluten et ça a marché au-delà de mes espérances! Je remercie au passage Bernard de La Cuisine de Bernard grâce à qui je réussis mes pâtes feuilletées inversées à tous les coups. Je vous donne la recette tout de suite. Je vous promets d'ajouter des photos des différentes étapes du tourage dès que je ferai une nouvelle pâte.
Pour les ingrédients (env. 900-920g de pâte) :
La détrempe :
- 250g de farine sans gluten*
- 50g de beurre doux pas trop dur
- 125g d'eau
- 10g de sel
Le pâton au beurre :
- 400g de beurre doux
- 150g de farine
*Mon mix de farines sans gluten
- 130g de farine de maïs
- 100g de farine de riz
- 70g de maïzena
- 50g de fécule de pomme de terre
- 1 belle càc de gomme guar
Pour la réalisation :
Tout d'abord, la détrempe.
- Versez l'eau dans un petit bol et ajoutez le sel pour le dissoudre.
- Dans un saladier, travailler le beurre et la farine à la main afin d'obtenir un sable homogène.
- Remuez légèrement le liquide à la cuillère si le sel n'est pas encore tout à fait dissout puis ajoutez l'eau salée au "sable" en une fois.
- Mélangez grossièrement à la cuillère à bois et finissez à la main. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un pâton parfaitement homogène.
- Donnez au pâton une forme de pavé qui fait à peu près 2-3cm d'épaisseur, 15cm de long et 10cm de large, filmez-le et placez-le au frigo.
Maintenant, le pâton au beurre.
- Dans un saladier, incorporez à la main la farine au beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.
- Donnez au pâton la même forme que la détrempe. Ce pavé sera légèrement plus épais, c'est normal. Filmez-le et placez-le au frigo pour au moins 1/2h. (Personnellement, je le laisse 1h pour être certaine qu'il soit bien froid.)
Quelques remarques avant d'attaquer le tourage :
- pour toutes les étapes à venir, il est essentiel que la pâte soit très froide. Pour ma part, je place même des packs de glace sur mon plan de travail et mets mon rouleau à pâtisserie au congélateur 5 à 10mn avant chaque tour.
- Ne farinez pas trop votre plan de travail pour ne pas altérer la texture finale de la pâte.
- La pâte sans gluten peut s'effriter légèrement sur les bords et se craqueler un peu quand on la plie. Ce n'est pas grave, cela n'aura aucune incidence sur le résultat final.
Avec tout ça, on peut se mettre au tourage.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le pâton au beurre sur 2 fois sa longueur. Posez la détrempe sur le pâton au beurre, à gauche. Refermez le pâton au beurre sur la détrempe en rabattant le côté droit sur la détrempe.
- Pivotez la pâte d'un quart de tour et étalez-la sur 4 fois sa longueur de départ. (J'ai souvent du mal à aller jusqu'à 4 fois mais rassurez-vous, ça marche très bien si vous ne l'étalez que sur 3 fois la longueur).
- Rabattez les côtés de la pâte vers le milieu (les bords gauche et droit de la pâte doivent se toucher au centre) puis repliez les deux côtés l'un sur l'autre. Le premier tour double est fait! Filmez et laissez la pâte faire un petit roupillon d'au moins 1h au frigo.
- Au bout d'1h, faites le deuxième tour double : comme pour l'étape précédente, étalez la pâte sur quatre fois sa longueur, rabattez les côtés vers le milieu de sorte que les bords se touchent au centre puis repliez les deux côtés l'un sur l'autre. Filmez et placez au frigo pour 1/2h.
- Après cette 1/2h, faites un premier tour simple : étalez la pâte sur 3 fois sa longueur. Rabattez le côté droit non pas jusqu'au centre mais jusqu'au tiers gauche de la pâte. Refermez la pâte en rabattant le côté gauche. Filmez, dodofrigo d'1/2h.
- Après cette pause d'1/2h, faites un autre tour simple : étalez la pâte sur 3 fois sa longueur, rabattez le côté droit jusqu'au 1/3 gauche de la pâte et refermez en rabattant le côté gauche. Et bonne nouvelle, votre pâte est prête à l'emploi! Si vous voulez admirer votre beau travail, coupez votre pavé de pâte en 2 et vous verrez les stries que dessinent les différentes couches. Bravo, vous avez fait du super boulot!
Petit essai de cuisson : c'est beau hein! :D
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