lundi 27 août 2018

CHOUX À LA CRÈME D'ABRICOT (SANS LACTOSE NI GLUTEN)


Ca y est, je suis de retour de vacances et comme à chaque fois, je réinvestis frénétiquement ma cuisine! Je le fais encore plus depuis que j'ai découvert mes intolérances, les petites douceurs que je mange étant quasi toujours faites maison.
Deux raisons à cette recette : tester la cuisson de choux sans gluten dans mon nouveau four et recycler des abricots en fin de vie. Je me suis régalée! Comme quoi parfois, rentrer chez soi a du bon!

Pour les ingrédients :
      Les choux (6 choux) :
- 50g de farine (mon mix : 17g de farine de riz, 17g de farine de maïs, 10g de fécule de maïs, 6g de fécule de pomme de terre)
- 25g de beurre 1/2 sel (pour éviter de peser le sel) coupé en dés
- 75ml d'eau
- 1 oeuf
      La crème d'abricots
- 2 gros abricots fatigués de vivre
- 100ml de lait d'amande (ou tout autre lait délactosé ou végétal)
- 1 càs de fécule de maïs
- 1/2 càc de miel
- 1/4 càc d'extrait de vanille liquide ou une pointe de grains de vanille
- 4 feuilles de menthe

Pour la réalisation :
Tout d'abord, les choux.
- Préchauffez le four à 170°.
- Dans une casserole, faites chauffez l'eau et le beurre à feu moyen, jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, versez la farine dans la casserole en une fois et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. La quantité d'eau est telle que vous n'aurez pas besoin d'assécher la pâte.
- Placez ce mélange dans un grand bol et laissez refroidir légèrement pendant 3-4 mn.
- A l'aide d'une cuillère en bois, incorporez l'oeuf jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse. Si vous faites une quantité de pâte à choux plus grande, veillez à incorporer les oeufs un à un.
- Placez l'appareil dans une poche à douille et formez les choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 25mn sans ouvrir la porte du four. Puis, toujours sans ouvrir cette fameuse porte, éteignez votre four et laissez les choux à l'intérieur pendant 12-15mn. Cette étape leur permettra de s'assécher légèrement et donc évitera un affaissement fâcheux...

Pendant que vos choux se font dorer la pilule, vous pouvez vous atteler à la crème.
- Dans un blender, mixez les abricots avec le lait d'amande et la vanille liquide.
- Versez cette préparation dans une casserole, faites chauffer à feu doux.
- Dans un petit bol, mettez la fécule de maïs et ajoutez-y 2 càs du mélange chaud d'abricot-lait. Mélangez jusqu'à ne plus avoir de grumeaux et incorporez cela au reste de la préparation.
- Faites épaissir à feu doux en mélangeant constamment à la cuillère à bois, réservez, filmez au contact et placez au frigo pour un petit roupillon.

Pour le dressage :
- Détendez votre crème à l'aide d'un fouet, ajoutez-y les feuilles de menthe ciselées et mélangez.
- Coupez le sommet de vos choux et garnissez-les de la crème à l'aide d'une cuillère à café. (Oui, ça aurait été beaucoup plus esthétique avec une poche à douille mais en l'occurrence, j'avais la flemme! N'hésitez pas à ressortir la vôtre pour cette étape!)
- Saupoudrez d'un peu de sucre glace et servez.

GASPACHO DE MELON À LA MENTHE



Comment j'ai atterri sur le JT de 13h de TF1 samedi dernier, je ne sais pas! En tout cas, j'y ai glané cette recette archi simple et vraiment très sympa, proposée par un MOF dont j'ai allègrement zappé le nom. Merci à M. MOF! Il a fait cette recette avec du basilic mais n'en disposant pas, j'ai tenté avec de la menthe et c'est top.
Voici la recette :

Pour les ingrédients (4 personnes) :
- 1 gros melon charentais
- 25 feuilles de menthe fraîche
- jus d'1 beau citron
- env. 1/4 càc de gingembre (moulu car je n'en avais plus de frais)
- sel, poivre

Pour la réalisation :
- Épépinez et coupez le melon en dés, placez-les dans votre blender.
- Ajoutez la menthe, le jus de citron et le gingembre. Mixez le tout.
- Salez et poivrez à votre convenance. Si vous voulez faire une soupe de melon en dessert, oubliez cette étape.
- Réservez au frigo et servez bien frais.
Et tadam, c'est prêt! Je vous avais prévenus : "archi simple"!

dimanche 4 mars 2018

LE FRANGIGATEAU


Période de déménagement à la maison! Et qui dit déménagement dit vidage du congélateur! J'y ai retrouvé de la crème frangipane mais je n'avais plus de pâte feuilletée maison pour faire une galette. Ne disposant pas d'assez de temps pour en refaire, j'ai décidé de pif-paf-poufer ce reste sous forme de gâteau de voyage. J'ai quand même pesé les ingrédients que j'ai ajoutés, si jamais la recette s'avérait sympa et invitait à la réitération. J'ai été bien inspirée sur ce coup car ce gâteau est une bombe! Nickel pour le goûter, avec un bon thé fumant et en compagnie d'une amie avec qui papoter! Par contre, si vous êtes au régime, passez votre chemin...! Voici la recette : 

Pour les ingrédients (pour 6-8 parts) :
- 280g de crème frangipane (recette topissime du blog La Cuisine De Bernard)
- 80g de farine
- 40g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 50g de beurre pommade
- 1/2 sachet de levure
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3/4 bouchon de rhum

Pour la réalisation :
- Préchauffez le four à 180°.
- Incorporez un oeuf à la crème frangipane.
- Dans un bol, mêlez intimement 1 grosse càs de ce mélange au beurre pommade. Incorporez cela au reste d'oeuf-frangipane.
- Ajoutez un oeuf, mélangez bien.
- Incorporez alors le reste des ingrédients : farine, sucre, sucre vanillé, levure, rhum. 
- Versez cette préparation dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé et enfournez pour 30mn. Si besoin, couvrez le moule de papier aluminium au bout de 20mn de cuisson, afin de ne pas sur-cuire le dessus.

Gâteau dégusté d'abord tiède pour le goûter, puis à la sortie du frigo le lendemain : les deux options ont été approuvées et validées!

Pour les grands amateurs de sucre (qui je ne suis pas), vous pouvez ajouter un glaçage. Pour ma part, c'était amplement suffisant ainsi.

vendredi 9 février 2018

POULET ET LÉGUMES SAUTÉS FAÇON THAÏ

C'est l'hiver, cela fait 4 jours qu'il neige, c'est beau mais il fait froid! Du coup, j'ai eu envie de mettre un peu de soleil dans mon assiette! J'ai donc ressorti les recettes que j'ai apprises en Thaïlande et j'ai opté pour ce poulet et légumes sautés. Un régal très simple à réaliser et rigolo à manger quand on est en tête-à-tête avec le bonhomme de neige du jardin, sous fond de cérémonie d'ouverture des JO... d'hiver!
L'intérêt de cette recette, c'est que l'on peut la faire à toute saison car elle s'accommode avec n'importe quel légume. OK, il y a de la courgette mais j'ai l'excuse d'avoir récupéré des choses que des amis m'ont données avant de partir en vacances, et toc!
Précision cuisson : les Thaïlandais cuisent beaucoup moins leurs légumes que nous et veillent à maintenir un peu de croquant (voire beaucoup, pour les haricots verts!).
C'est parti pour la recette :

Pour les ingrédients (2 personnes) :
- 2 blancs de poulet
- 1 petit oignon
- 1 petite courgette
- 1 carotte
- 4 pousses d'épis de maïs
- 1 gousse d'ail
- 2 à 3 cas de sauce huître, selon les goûts
- 1 cas de sauce soja
- bouillon de légumes ou de poule (optionnel)
- qq gouttes de citron (optionnel)
- coriandre feuille (optionnel)

Pour la réalisation :
- Préparez tous vos ingrédients : émincez le poulet assez finement, de même pour l'oignon, coupez l'ail en petits dés, détaillez vos légumes en veillant à adapter l'épaisseur des morceaux au temps de cuisson et ciselez grossièrement la coriandre.
- Faites revenir l'ail à feu vif dans un wok ou une poêle avec de l'huile de cuisson.
- Quand cela commence à sentir bon (si si, ça sent bon!), ajoutez le poulet et faites revenir en remuant pendant env. 2mn, le temps que le poulet soit presque totalement cuit. Versez un peu de bouillon (ou de l'eau si vous n'en avez pas) et la sauce soja pour déglacer le wok / poêle puis réservez.
- Faites revenir les légumes détaillés, de la même manière que le poulet, pendant 2 mn. Versez du bouillon (ou de l'eau) en fin de cuisson.
- Le feu baissé, ajoutez le poulet, la sauce huître et quelques gouttes de citron. Rajoutez du bouillon si la sauce s'est beaucoup évaporée.
- Mettez un peu de coriandre fraîche sur le dessus et servez avec du riz (ou du quinoa comme sur la photo, quand il faut finir les restes...!).

Les Thaïlandais n'hésitent pas à ajouter du sucre en poudre, de la même manière que l'on pourrait ajouter du sel à un plat une fois servi. A vous de voir!


dimanche 25 juin 2017

ENTREMETS FRAMBOISE-COCO (SANS LACTOSE NI GLUTEN)

Il y a quelques temps, j'ai testé une recette de gâteau roulé sans gluten. Bluffée par le moelleux et la souplesse du biscuit, j'ai tout de suite pensé que cela pourrait faire une très bonne base de génoise pour d'autres types de gâteaux. Essai transformé : c'est vraiment le cas! Merci au blog A Prendre Sans Faim! J'ai juste allégé le biscuit en sucre.
Pour la partie "bavarois", c'est un coup de pif-paf-pouf qui a bien tourné avec un reste de compote maison pomme-framboise, un reste de lait de coco et un poil de gélatine. Aucun sucre ajouté car je n'en avais pas mis dans ma compote et le lait de coco est lui-même suffisamment sucré au naturel. C'est tout good, tout frais, tout léger, tout comme on aime en ces temps de fortes chaleurs!
La photo est celle de mon coup d'essai. Je tâcherai de la réactualiser maintenant que le résultat est bien abouti car ici, le dessus était un peu mou et les traces de doigts sur le sucre glace (non nécessaire!) de l'assiette ne font franchement pas terribles!
Voici la recette. Les proportions sont un peu bâtardes pour le biscuit car j'ai adapté à la quantité souhaitée.

Pour les ingrédients (4 entremets) :
     le biscuit
- 55g de sucre
- 33g de poudre d'amande
- 33g de maïzena
- 2 oeufs
Avec cette quantité de biscuit, vous faites soit 4 entremets avec une simple base en biscuit, soit 3 gâteaux avec base + bordure en biscuit, un peu de type charlotte.
     le "bavarois"
- 360g ou 300ml de compote pomme-framboise
- 15cl ou 15 càs de lait de coco
- 2,5 feuilles de gélatine (il n'y en avait que 2 sur la photo ci-dessus et la tenue était limite)
J'avais fait la compote avec 1kg de pommes et 250g de framboises. Je n'en ai utilisé qu'un petit 1/3 pour cette recette.

Pour la réalisation :
On commence par le biscuit.
- Préchauffez le four à 180° chaleur tournante et recouvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse un peu. Incorporez-y la maïzena et la poudre d'amande. Vous obtiendrez une pâte assez compacte.
- Dans un autre bol, montez les blancs en neige. Fouettez une càs de blancs montés en neige avec l'appareil à base de jaunes pour le détendre. Incorporez délicatement le reste des blancs, en trois fois, en faisant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas que les blancs retombent.
- Versez la préparation sur la plaque de cuisson et laissez cuire 8mn.
- A la fin de la cuisson, retournez la plaque sur un torchon humide et décollez délicatement le biscuit du papier sulfurisé. Recouvrez d'un autre torchon humide (ou repliez votre torchon si celui-ci est assez grand) et laissez refroidir.
- Une fois le biscuit refroidi, couper des disques avec des emportes-pièces et disposez les disques avec leurs emportes-pièces sur un plat recouvert de papier sulfurisé.

Maintenant, le bavarois. Attention, c'est trèèèèès délicat!
- Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, mélangez la compote et le lait de coco et faites tiédir. Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez jusqu'à ce qu'elle ait bien fondu. Voilà, le "bavarois" est fait! lol
- Versez cette préparation dans les emportes-pièces, sur les bases de biscuit, et laissez prendre au froid env. 2h30.

Au moment de servir, démoulez et décorez à l'aide de quelques fruits frais.

dimanche 29 janvier 2017

FEUILLETÉ DE LA MER SANS GLUTEN NI LACTOSE... ET 100% MAISON!

Je suis tellement heureuse d'avoir réussi à faire cette pâte feuilletée sans gluten qu'il me fallait montrer ce qu'elle donne à la cuisson. Verdict : top! Pour ma première utilisation de cette pâte géniale, j'ai décidé de faire ce feuilleté de la mer après un savant shake-your-freezer-baby. On s'est régalés! Je vous donne tout de suite la recette.

Pour les ingrédients (2 feuilletés) :
     les croûtes feuilletées
- de la pâte feuilletée maison sans gluten (1/4 de la recette suffit)
- 1 oeuf pour la dorure
     la garniture
- 1 pavé de colin de 100g
- 10-12 crevettes
- env. 150-200ml de bouillon de légumes
- env. 2 càc de maïzena
- 1/2 oignon
- 1/2 gousse d'ail
- 1 carotte déja cuite (optionnel)
- 5 beaux brins de persil
- quelques gouttes de citron
- 1/3 verre de vin blanc
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour la réalisation :
Tout d'abord, les feuilletés (à faire un peu à l'avance).
- Étalez la pâte et découpez 4 disques à l'aide d'un emporte-pièce de 10cm de diamètre. 
- Dans 2 disques de pâte, taillez un cercle au centre à l'aide d'un emporte-pièce de 6cm de diamètre. 
- Placez les disques pleins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigonnez-les d'oeuf battu. Recouvrez chacun d'un disque ajouré et badigeonnez d'oeuf battu. 
- Laissez reposer au frigo pendant 1 à 2h. Cette étape permet à la pâte de rester stable à la cuisson.
- Préchauffez le four à 175°. Re-badigeonnez vos (futurs) feuilletés d'oeuf battu et enfournez-les pour 20-25mn. 

Passons à la garniture au colin et crevettes.
- Dans une poêle, faites revenir l'oignon coupé en lamelles et déglacez au vin blanc. Ajoutez l'ail écrasé, laissez cuire une petite minute et réservez.
- Dans la même poêle, faites revenir le pavé de colin à feu vif et sur les deux faces. Salez et poivrez chacune des faces.
- Débarrassez le colin sur une planche, coupez-le en gros dés et remettez-le dans la poêle à feu doux avec l'oignon et l'ail. 
- Dans une petite tasse, diluez la maïzena dans un peu de bouillon de légumes. Ajoutez au reste du bouillon et versez-le dans la poêle. Mélangez un peu.
- Ciselez le persil, décortiquez les crevettes, coupez la carotte en petits dés et mettez le tout dans la poêle. Remuez afin que l'épaississement de la sauce soit homogène. Rajoutez de l'eau ou de la maïzena s'il y a besoin d'ajuster la texture.
- Ajoutez quelques gouttes de citron et ajustez l'assaisonnement au besoin.

Enfin, le dressage.
- 10mn avant de servir, préchauffez votre four à env. 180-190°. Retirez les chapeaux des bouchées feuilletées à l'aide d'un petit couteau et remettez bouchées et chapeaux à chauffer au four.
- Au bout de 5mn, sortez les feuilletés, répartissez-y la garniture (chaude) et replacez le tout au four pour quelques minutes supplémentaires.
Et voilà, y a plus qu'à se régaler! 

jeudi 26 janvier 2017

PÂTE FEUILLETÉE SANS GLUTEN


Victoire! Bonheur! Ca y est, j'ai trouvé le moyen de faire une pâte feuilletée sans gluten maison! Certes, on en trouve maintenant assez facilement dans le commerce mais elles sont souvent plus dures sous la dent et nettement moins feuilletées que leurs consoeurs au blé. Là, je vous garantis un feuilletage mor-tel qui déchire!!
La difficulté avec la farine sans gluten est qu'elle donne des pâtes qui s'effritent et se déchirent. Pas facile dans ces conditions d'envisager un tourage. Mais ça a fait tilt dans ma tête quand j'ai fait une pâte feuilletée inversée (avec gluten) l'autre jour : si c'est le beurre qui entoure la farine, l'ensemble devrait se tenir même si je manipule du sans gluten! J'ai donc suivi scrupuleusement la recette de la pâte feuilletée inversée en utilisant mon mix maison de farines sans gluten et ça a marché au-delà de mes espérances! Je remercie au passage Bernard de La Cuisine de Bernard grâce à qui je réussis mes pâtes feuilletées inversées à tous les coups. Je vous donne la recette tout de suite. Je vous promets d'ajouter des photos des différentes étapes du tourage dès que je ferai une nouvelle pâte.

Pour les ingrédients (env. 900-920g de pâte) :
      La détrempe :
- 250g de farine sans gluten*
- 50g de beurre doux pas trop dur
- 125g d'eau
- 10g de sel

      Le pâton au beurre :
- 400g de beurre doux
- 150g de farine

      *Mon mix de farines sans gluten
- 130g de farine de maïs
- 100g de farine de riz
- 70g de maïzena
- 50g de fécule de pomme de terre
- 1 belle càc de gomme guar

Pour la réalisation :
Tout d'abord, la détrempe.
- Versez l'eau dans un petit bol et ajoutez le sel pour le dissoudre.
- Dans un saladier, travailler le beurre et la farine à la main afin d'obtenir un sable homogène.
- Remuez légèrement le liquide à la cuillère si le sel n'est pas encore tout à fait dissout puis ajoutez l'eau salée au "sable" en une fois.
- Mélangez grossièrement à la cuillère à bois et finissez à la main. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un pâton parfaitement homogène.
- Donnez au pâton une forme de pavé qui fait à peu près 2-3cm d'épaisseur, 15cm de long et 10cm de large, filmez-le et placez-le au frigo.

Maintenant, le pâton au beurre.
- Dans un saladier, incorporez à la main la farine au beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.
- Donnez au pâton la même forme que la détrempe. Ce pavé sera légèrement plus épais, c'est normal. Filmez-le et placez-le au frigo pour au moins 1/2h. (Personnellement, je le laisse 1h pour être certaine qu'il soit bien froid.)

Quelques remarques avant d'attaquer le tourage :
- pour toutes les étapes à venir, il est essentiel que la pâte soit très froide. Pour ma part, je place même des packs de glace sur mon plan de travail et mets mon rouleau à pâtisserie au congélateur 5 à 10mn avant chaque tour.
- Ne farinez pas trop votre plan de travail pour ne pas altérer la texture finale de la pâte.
- La pâte sans gluten peut s'effriter légèrement sur les bords et se craqueler un peu quand on la plie. Ce n'est pas grave, cela n'aura aucune incidence sur le résultat final.

Avec tout ça, on peut se mettre au tourage.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le pâton au beurre sur 2 fois sa longueur. Posez la détrempe sur le pâton au beurre, à gauche. Refermez le pâton au beurre sur la détrempe en rabattant le côté droit sur la détrempe.
- Pivotez la pâte d'un quart de tour et étalez-la sur 4 fois sa longueur de départ. (J'ai souvent du mal à aller jusqu'à 4 fois mais rassurez-vous, ça marche très bien si vous ne l'étalez que sur 3 fois la longueur).
- Rabattez les côtés de la pâte vers le milieu (les bords gauche et droit de la pâte doivent se toucher au centre) puis repliez les deux côtés l'un sur l'autre. Le premier tour double est fait! Filmez et laissez la pâte faire un petit roupillon d'au moins 1h au frigo.
- Au bout d'1h, faites le deuxième tour double : comme pour l'étape précédente, étalez la pâte sur quatre fois sa longueur, rabattez les côtés vers le milieu de sorte que les bords se touchent au centre puis repliez les deux côtés l'un sur l'autre. Filmez et placez au frigo pour 1/2h.
- Après cette 1/2h, faites un premier tour simple : étalez la pâte sur 3 fois sa longueur. Rabattez le côté droit non pas jusqu'au centre mais jusqu'au tiers gauche de la pâte. Refermez la pâte en rabattant le côté gauche. Filmez, dodofrigo d'1/2h.
- Après cette pause d'1/2h, faites un autre tour simple : étalez la pâte sur 3 fois sa longueur, rabattez le côté droit jusqu'au 1/3 gauche de la pâte et refermez en rabattant le côté gauche. Et bonne nouvelle, votre pâte est prête à l'emploi! Si vous voulez admirer votre beau travail, coupez votre pavé de pâte en 2 et vous verrez les stries que dessinent les différentes couches. Bravo, vous avez fait du super boulot!
Petit essai de cuisson : c'est beau hein! :D