CROQUETTES DE POULET PANÉES AUX SAVEURS ASIATIQUES (SANS GLUTEN, SANS LACTOSE, SANS OEUF)

Depuis la découverte de mes intolérances au blé, au maïs et au blanc d'oeuf, je n'avais pas refait de croquettes de ce genre. Mais ma soeur a récemment testé ma recette de croquettes de poulet curry-coco panées aux corn flakes et ça m'a donné envie de me pencher sur cette fameuse question de panure. J'ai testé les craquottes de sarrasin broyées au mixeur et ça marche très bien! Je vais donc pouvoir remanger des bidules panés! Yes!
La panure aurait certainement mieux adhéré si j'avais mis du jaune d'oeuf sous la couche de sarrasin mais confinement oblige, on fait avec ce que l'on a. Et sincèrement, ce n'était pas catastrophique sans oeuf.
Enfin, j'ai choisi une cuisson au four mais vous pouvez tout à fait opter pour la friture classique.
Allez, la recette.

Pour les ingrédients (env. 12 petites croquettes)
- 2 blancs de poulet
- 1 petite pomme de terre écrasée (pour le liant)
- nuoc mam
- sauce soja salée
- ail en semoule
- coriandre ciselée
- estragon ciselé
- jus de citron
- pointe de piment
- 5 craquottes de sarrasin
Je n'indique pas de quantités pour le nuoc mam et la sauce soja car ces produits sont plus ou moins concentrés selon les marques. Testez et faites confiance à votre palais!

Pour la préparation
- Mettez les craquottes en morceaux dans le blender et blendez. Débarrassez la chapelure obtenue dans un bol pour laisser la place au reste.
- Mettez tout le reste des ingrédients dans le blender et blendez mais pas trop! C'est bien quand il reste quelques petits morceaux de poulet. Goûtez, ajustez l'assaisonnement.
- Préchauffez le four à 200°.
- Formez les croquettes et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfu ou d'un magic Silpat. Conseil : comme la farce est particulièrement collante, je conseille de mettre d'abord de la chapelure dans le creux de la main, de poser une petite quenelle de farce dessus et de recouvrir de chapelure. C'est ensuite très facile de donner une forme de boule sans s'en mettre plein les doigts.
- Enfournez pour 4-5mn. Au bout de ces 4-5mn, badigeonnez les croquettes d'huile à l'aide d'un pinceau, retournez-les et et ré-enfournez pour env. 4-5mn supplémentaires. Si vous faites des boulettes plus grosses, il faudra évidemment augmenter un peu les temps de cuisson.
- Et puis après, bon ap'! Ca se déguste très bien avec de la sauce pour nems ou avec une vinaigrette orange /sauce soja / ail en semoule / huile de sésame / coriandre ciselée.

BUNS FARCIS À LA MEXICAINE

Voici une manière bien sympa de recycler les restes! Ces buns sont top! Par contre, c'est un peu long : comptez 2h-2h15 avant de pouvoir passer à la dégustation.

Je remercie beaucoup Loozy de Food Reporter pour la recette de la pâte à buns! (lien vers son poste sur Food Reporter : www.foodreporter.fr/dish/index/id/556373)

LA PATE A BUNS DE LOOZY

480 g farine

250 ml lait 
1 œuf  
1 cs vinaigre  
1cc sucre  
Sel 
 2 cs huile d'olive 
 20 g levure fraîche 

On dilue la levure fraîche dans le lait tiédi et on laisse poser quelques minutes. On verse le liquide obtenu dans le bol du robot pétrisseur et on ajoute tous les autres ingrédients un à un en finissant par le sel (jamais de contact sel-levure, c'est bien connu!). 
On met la pâte dans un saladier que l'on recouvre d'un linge propre et on la laisse reposer le temps qu'elle double de volume. (Pour gagner du temps, mettez le saladier dans un four à 40-50°C)

Si la farce des buns n'est pas encore faite, profitez de cette première levée pour la préparer.
On met la pâte dans un saladier que l'on recouvre d'un linge propre et on la laisse reposer le temps qu'elle double de volume. (Pour gagner du temps, mettez le saladier dans un four à 40-50°C)
Si la farce des buns n'est pas encore faite, profitez de cette première levée pour la préparer.
Si la farce des buns n'est pas encore faite, profitez de cette première levée pour la préparer.
Quand la pâte a doublé de volume, on la met sur un plan de travail bien fariné, on la divise en 8 pâtons égaux pour former 8 boules que l'on étale en rond à l'aide d'un rouleau pâtissier. 
On dépose du gruyère râpé puis 1 càs de farce au milieu de chaque bun, on referme le bun en appuyant bien sur la pâte afin de bien la souder et on les pose sur une plaque recouverte de papier sulfu.
Et c'est parti pour 30 minutes de roupillon supplémentaires.
On enfourne 15-20 minutes. Attention, cela cuit assez vite donc gardez un oeil sur votre four. On les sort quand ils sont dorés.
On enfourne 15-20 minutes. Attention, cela cuit assez vite donc gardez un oeil sur votre four. On les sort quand ils sont dorés.
1 gros poivron rouge coupé en petits dés
375g de boeuf haché 5% mg
quasi toute une grosse boîte de tomates pelées au jus
1 grosse càs de concentré de tomates 
des épices au pif : pas mal de paprika, du massalé, pas mal d'ail, une belle dose de cumin, du piment fort, un peu de sucre, du vinaigre balsamique et un peu d'estragon. Ce n'est sans doute pas ce qui est utilisé traditionnellement au Mexique mais en tout cas, le mélange fait "mexicain" pour nos palais occidentaux! (Au pire, si vous ne le sentez pas niveau épices, un sachet d'assaisonnement style Old El Paso et le tour est joué.)
Pour les régimes hypo-cholestérol, ça marche si vous évitez le gruyère râpé.

On laisse le robot pétrir pendant 10mns vitesse 1 puis on pétrit à la main pendant 10mns.

Petits conseils : si vous voulez des buns avec une enveloppe de pain pas trop épaisse, étalez les pâtons finement. Par contre, si vous repliez tous les bords, cela fait une couche assez épaisse en-dessous après cuisson. Je vous conseille donc de retirer un peu de la pâte qu'il vous reste à rabattre pour que vos buns soient fins et homogènes.

A la fin de ces 30mns de deuxième levée, on préchauffe le four à 200°C, on badigeonne les buns d'un mélange jaune d'oeuf + lait et on les parsème de graines de sésame, de graines de pavot ou autres.

LA FARCE DE BOEUF A LA MEXICAINE

Il vous faut :

3 petits oignons

On fait revenir les oignons coupés en dés dans un faitout en téflon, on déglace avec un peu de vin blanc et on ajoute les dés de poivrons (Perso, je les précuits un peu au micro-ondes). On réserve tout ça.

Dans le même faitout, on fait revenir le boeuf haché, on ajoute le mélange oignons-poivron, les tomates pelées au jus grossièrement coupées, le concentré de tomates et les épices. On laisse mijoter, le temps que la sauce réduise et que les épices fassent leur oeuvre.